1. Nguyên lý

Lượng đường có thể được xác định bằng phương pháp thể tích bằng cách sử dụng dung dịch kiềm đồng sulphat, chất này được các loại đường khử thành oxid đồng màu đỏ. Quy trình bao gồm việc xác định thể tích của dung dịch đường cần để khử một khối lượng dung dịch Fehling đã biết trước thể tích bằng sử dụng xanh methylen làm chỉ thị. Không khí được loại trừ khỏi hỗn hợp phản ứng bằng cách đun chất lỏng sôi trong suốt quá trình chuẩn độ.
Những loại đường không khử như là saccarose cần phải được thủy phân thành đường khử trước khi chuẩn độ.

2. Thiết bị, dụng cụ

- Máy khuấy từ gia nhiệt, nồi cách thuỷ, tủ hood độc.
- Buret, pipet bầu 10ml,50ml, bông thuỷ tinh, bình định mức, ống đong, bình cầu, phễu thuỷ tinh.

3. Hoá chất

- Dung dịch NaOH 50%
- Axit HCl tinh khiết
- Dung dịch kali ferocyanid 15%: Cân 15 gam kali ferocyanid thêm nước cất vừa đủ 100ml.
- Dung dịch kẽm acetat 30%: Cân 30 gam kẽm acetat thêm nước cất vừa đủ 100ml.

- thuốc thử Fehling gồm:
+ Thuốc thử Fehling A:
CuSO4 tinh thể : 40 gam
Nước cất vừa đủ : 1000 ml
Lắc kỹ cho tan hết, nếu không tan thì cho thêm 1 ml H2SO4 và lắc kỹ.

+ Thuốc thử Fehling B: Kali Natri tartrat : 200 gam
NaOH : 150 gam
Nước cất vừa đủ : 1000 ml
Hoà tan 200 g Kali Natri tartrat trong 400 500 ml nước cất. Mặt khác hoà tan 150 g NaOH trong 200 300 ml nước cất. Trộn hai dung dịch với nhau và thêm nước cất vừa đủ 1000 ml. Khi dùng lấy 25 ml dung dịch Fehling A pha với 25 ml dung dịch FehlingB.

4. Cách tiến hành

4.1 Xử lý mẫu

Cân khoảng 1 5 g tuỳ loại thực phẩm vào bình nón 250 ml. Thêm 45 ml nước cất và 5 ml acid HCl rồi đun cách thuỷ trong 3h. Sau đó làm nguội dưới vòi nước lạnh. Cho khoảng 3- 5 giọt phenolphtalein và trung hoà bằng NaOH 50% đến màu hồng. Chuyển toàn bộ dịch này vào bình định mức 100 ml. Thêm 15 ml Kali ferocyanid 15% và 15 ml kẽm acetat 30% lắc đều thêm nước cất vừa đủ 100ml, lắc đều rồi lọc trên giấy lọc.

4.2 Xác định hàm lượng đường

- Pha dung dịch chuẩn đường Glucose 1%: Cân chính xác 1,0000 g pha v ừa đủ với 100 ml nước cất.
- Chuẩn lại Fehling : Cho dung dịch đường chuẩn lên Buret.Hút 10 ml Fehling vào bình nón 100 ml thêm 4 giọt xanh methylen 1%. Đun sôi dung dịch 3 phút rồi nhỏ từ từ đường trên buret vào hỗn hợp đang sôi đến khi màu xanh biến mất. Ghi số ml đường
- Thực hiện làm mẫu tương tự như chuẩn thay dung dịch chuẩn đường bằng dung dịch mẫu làm ở mục 4.1

5. Tính toán và đánh giá kết quả

Nồng độ đường trong dung dịch có thể xác định được bằng cách sử dụng các giá trị sau:

1 ml dung dịch Fehling
= 4,95 mg glucose
= 5,25 mg fructose
= 5,09 mg đường nghịch chuyển (invert sugar)
= 7,68 mg maltose
= 6,46 mg lactose
= 4,75 mg sucrose

49,5 x 250
% Đường tổng (tính ra glucose) = ---------------------------------------------------------------
TxWx10

Trong đó: T: thể tích (ml) của dung dịch đường không thuỷ phân đã dùng
W: trọng lượng mẫu thực phẩm được sử dụng (g)